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Das sind die besten Quark-Sorten für einen Käsekuchen

Quark

Ohne Quark oder Frischkäse ist ein echter Käsekuchen kein Käsekuchen. Quark gibt es in verschiedenen Fettstufen als Speisequark und auch als Sauermilchquark, Labquark und Buttermilchquark. Für einen Käsekuchen verwendet man nach den meisten Rezepten einen Speisequark in der sogenannten Magerstufe, also mit weniger als 10% Fettgehalt. Das Milcheiweiß entsteht durch die Zugabe von Labenzym oder durch Bakterien die die Milchsäure bilden. Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Molke (Flüssigkeit) wird durch Auspressen und Filtrieren der Dickete gründlich entfernt, so dass der Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.

Speisequark

Speisequark wird durch die Zugabe von Lab oder durch Milchsäurebakterien dickgelegt. Sauermilchquark oder Käsereiquark wird in der Regel ohne Lab oder Labersatzstoffe dickgelegt.

Speisequark ist eine Frischkäsesorte und wird in sämtlichen Fettstufen angeboten. In der Regel ist in Supermärkten Quark in Magerstufe (unter 10% Fettgehalt) oder in halbfett- oder fettstufe zu finden (20 und 40% Fettgehalt). Wie alle Frischkäse muss der Speisequark lt. deutscher Käseverordnung min. 74% Wasser in der fettfreien Masse enthalten. Der Speisequark ist weiß bis hin zu rahmgelb, was vom Fettgehalt abhängig ist. Geschmacklich ist Speisequark leicht säuerlich.

Ausgangsprodukt für Speisequark ist pasteurisierte Milch mich wenig Fettgehalt. Da das Fett mit der Molke abläuft, wird es erst am Ende der Herstellung durch die Zugabe von Rahm hinzugefügt.

Die einzelnen Fettstufen von Speisequark:

Doppelrahmstufe 65 bis 85% Fett
Rahmstufe 50% Fett
Vollfettstufe 45% Fett
Fettstufe 40% Fett
Dreiviertelfettstufe 30% Fett
Halbfettstufe 20% Fett
Viertelfettstufe 10% Fett
Magerstufe unter 10% Fett

Joghurt, Quark und Käse: Natürlich selbst gemacht
  • Cosima Bellersen Quirini
  • Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
  • Auflage Nr. 2 (20.02.2014)
  • Taschenbuch: 144 Seiten

Sauermilchquark

Sauermilchquark bietet das wichtigste Ausgangsprodukt für die Herstellung aller Sauermilchkäse.

Labquark

Bei Labquark handelt es sich um trockenen Speisequark. Der Labquark wird zur Herstellung von schimmelgereiften Sauermilchkäsesorten genutzt, wo er das Wachstum der Schimmelpilze begünstigt.

Buttermilchquark

Buttermilchquark wird entweder nur aus Buttermilch oder aus einem Gemisch bestehend aus Buttermilch und Magermilch im Verhältnis 1 : 1 oder 1 : 2.

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